（原创）食物“发性”的食疗学意义

川耗子

四川省遂宁市中医院  张毅

   食物的“发性”是食疗学中的一个特殊概念，许多学者把它局限在辛辣、腥膻如姜、葱、蒜、禽、兽、鱼、虫等食物里面，这未免失之简单。笔者认为，食物的性味是所有食物的食疗疗效原理所在，食疗药膳师正是运用了食物的性能，通过辨证选食组膳，来达到食物治病的目的。如运用不当，寒以寒性食物，热以热性食物，其性味就变成了具有副作用的“发性”。因此，从食疗学的角度看，所有食物都具有 “发性”，如果运用不当，它的“发性”就会显现出来，用诸临床就会产生副作用，这是配制药膳时必须掌握的一个关键环节。
　　 一、食物“发性”的概念
    发性，是食疗学的一个特殊概念，正常情况下，每一种食物都有其特有的性味，而食疗营养师正是应用这些性味，通过过辨证施膳，来达到治疗防病、治病、调养的目的。如果忽略了食物的这些特性，就能诱发疾病，引动宿疾；如果是在生病服药、或病后调养期间，进食了与药相反，与病性相因的食物，就能削弱药力，加重病情。这些因忽略了食物特性而导致食物诱发疾病、引动宿疾、削弱药力、加重病情的性能，就是食物的“发性”，这种具有发性的食物，又叫“发物”。正如《金匾要略·禽兽鱼虫禁忌并治篇》指出“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾，以此致危，例皆难疗”，这里的“成”就是“发”，有启发、升发、发扬、启动的意思。
    二、食物“发性”的本质
    宋代著名食疗学家陈直在谈及食物的性能时说：“其五色、五味、冷热、补泻，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊”，这也是食物之所以能治病的基本原理。我们从《神农本草经》、《千金方》、《本草纲目》、《食疗本草》、《随息居饮食谱》等药物和食物的专著里发现，无一例外地给食物列出了性能，而且根据不同的性能明确了不同的适应证。这就不难理解，食物“发性”的本质，实际就是食物性能非常态运用。如热性食物用在了热性人身上，之于热性人来说，这食物的“热”性，就是“发（热）性”，而之于寒性人来说，这热性就是食物的常态性能。可见食物“发性”最终取决于食物的性能是否常态：非常态时为“发性”，常态时为“食性”。
    三、食物“发性”与食性的关系和种类
    1、发热性  这类食物的食性大多具有温阳之性。在常态时，多用于阳气不足，虚寒内生的病证，如胸腹冷痛，食欲不振，口泛清水，甚者形寒肢冷，舌淡苔白滑等。在非常态时则能引热动火，伤津耗液，导致大便秘结，口干舌燥，咽喉肿痛，面红目赤等。常见的食物大多以调味之品和温热之性的动物之品为主，如韭类、酒类、葱、姜、椒、蒜、芥茉、羊肉、狗肉及卤制食品、煎炒、油炸之物等。
    2、发风性  这类食物的食性大多具有升阳温养之性。在常态时，多用于脏器亏损，阳气下陷的病证。，如形体羸瘦，腰膝酸软，纳呆乏力，下肢浮肿，苔白脉弱等。在非常态时则能使人阳气亢盛，虚火内扰，助生外丹内毒。引发皮肤、外科疮疡、中风、头晕目眩、惊风、痹证等。常见的食物大多以水产、禽畜及辛香走窜之品为主，如虾、蟹、海鲜鱼、虾、蟹、贝、鸡肉、鹅肉、猪头肉、鸡蛋、牛乳、椿芽、芫荽、紫苏叶等。
    3、发湿性  这类食物的食性大多具有滋润之性。在常态时，多用于体内津液不足，失于滋养的病证，如唇舌干燥，大便结燥，口渴喜饮，肌肤失去润泽，尿少，舌红少津等。在非常态下则能生湿酿热，蓄浊碍脾，导致胸闷，腹胀，厌食不饥，体发虚胖，咳吐痰浊，舌苔滑腻等。常见的食物大多以甘甜辛滋之品为主，如糯米、饴糖、蜂糖、藕、冰糖、醪糟、米酒等；  
    4、发冷性  这类食物的食性大多具有清凉甘润之性。在常态时，多用于阳热亢盛，火邪内炽的病证，如面红目赤，心烦，口舌生疮、大渴引饮，大便秘结，舌红苔黄燥等。在非常态下则能冰伏阳气，滞碍生机，表现出饮食不香，脘闷纳呆,神疲畏寒,肢冷浮肿,面色萎黄或白,舌质淡,体胖嫩有齿痕腹痛等。常见的食物大多以各种生冷之品为主，如水果、新汲水、雪花水、冰羔、冰淇淋、生冷蔬菜等；
    5、发血性   这类食物大多具有辛香走窜，鼓气推血之性。在常态度时，多用于气机郁结，血行不畅的病证，如郁郁不舒，胸胁胀闷,悲忧不欢，太息寡言，或急躁易怒,胁肋胀满，甚或胁下痞块,刺痛拒按,,痛有定处,入夜更剧,可扪及肿物包块,舌质紫暗或见瘀斑。在非常态下则能则能耗气动血，损伤脉络，诱发各种出血之症，常见的食物大多以辛辣、昆虫类食品为主，如辣椒、胡椒、川椒、酒类、油炸全蝎、蚱蜢等；
    6、发滞性   这类食物大多甘温或甘平之性。常态下多用于脾胃虚弱之证，如四肢乏力,食欲不振,胃脘胀满，大便溏泻，恶心呕吐，舌淡苔薄，脉沉细弱。在非常态下则能阻闭气机，妨碍脾胃的正常功能。常见的食物以瓜豆之类为主。如红薯、土豆、绿豆、黄豆、蚕豆、豌豆、莲米、芡实等。
    四、避免食物“发性”的基本方法
    1、掌握食物的性能  食物和药物是同源异流的，从本质上说，也有药物的基本特征，即四气、五味、升降浮沉等，只是它的性能没有药物明显，一般情况没有赋予它治病的功能，“不知食之有成败，百姓日用而不知，水火至近而不识”，如果使用食物来调理或治疗疾病时，不能准确掌握食物的性能，就会食物的食性变成“发性”，出现以热散热，以寒驱寒的医误，如当服用解表、透疹药时，又再食发冷之性食物，就会因其收敛升气，影响解表透疹药物的功效。所以，要最大限度的发挥食物的食性，避免食物的发性，掌握食物的性能是对食疗工作者最基本的要求。
    2、必须辨证遣食   辨证遣食是建立在对食物性能和对疾病病性的准确掌握的基础上。一般来说，凡患热性疾病时，应禁用或少食发热之性食物；凡肝阳上亢，虚火上升之证，应禁用或少用发风之物；凡脾肾虚弱，湿浊壅盛之证，应禁用或少用发湿之性食物；凡患寒性疾病时应禁用或少用发冷之物；凡患气郁化火，血络损伤之疾病时，应禁用或少用发血之性食物；凡气机阻塞，积滞壅隔，应禁用或少用发滞之性食物。
    3、根据中药“相畏”原理减轻或消除“发性”   所谓“相畏”就是指用某类食物的性能来减轻或中和另一类种食物的性能，从而使得各扬其长。比如用糯米、饴糖、蜂糖等食物来滋养人体，如果不计后果，一味无原则使用，往往能启动其“发湿之性”，给食身体损害。所以用滋润之品时，往往应佐用一些行气导滞之品，如扁豆、苡仁、橘皮、茴香等，以克服滋润之品阻遏脾胃气机，酿生湿浊痰饮的“发性“。
    4、通过对食物的加工来减轻食物的“发性”   对食物使用前的加工，往往可以减轻或消除食物的发性，这与中药经过炮制后可以减轻或消除毒副作用理出一辄。比如黑豆、黄豆、青豆等有很好的补肾益脾，延年益寿的作用。但如果用整豆则很难消化，容易阻滞气机，出现腹满胀气等“发性”，影响了补益等食性的正常发挥。但将其用水泡、磨浆、加热、发酵、催芽等方法加工，其食性明显提高，而“发性”得到有效遏制，如豆浆中的蛋白质消化率由整豆的65％提高到85％，豆腐则提高到96％左右。再如，蒸蛋、蛋花、荷包蛋、煎炒蛋、水煮整蛋的消化吸收率依次降低，而其发性依次增加，这些都是不同的加工制作方法对食物食性和“发性”所产生的不同影响。   
    5、根据五脏生理功能特点避免食物“发性”” 中医从数千年的医疗实践中发现，人体脏腑组织对食性是各有的所喜，各有所恶的，如“肝病禁辛”，“心病禁咸”，“肾苦燥，急食辛以润之”，“脾苦湿，急食苦以燥之”……。在临床上，根据脏腑组织这些对食性的亲疏特点，有针对性地选择食物来治疗或调理疾病，就会大大减少食物的“发性”，有利于食物疗效的准确发挥。（原载《中国中医药报》）