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夏日佳蔬数茄子

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◎缪士毅

“夏雨早丛底,垂垂紫实圆”(明·高启《咏茄诗》)。每至夏天,茄子纷纷上市,家常的食谱中又添了一份美味。

茄子,又名“伽子”“落苏”“昆仑紫瓜”,江浙人有称为六蔬,广东人称为矮瓜,茄科一年生草本植物,原产于印度,汉时落户我国,如今踪迹遍布大江南北,品种众多,依皮色分,有紫、绿或淡绿等之别;按果实形状论,有圆茄、灯泡茄和线型茄三种,圆茄为圆球形,皮黑紫色,有光泽,果柄深紫色,果肉浅绿色,质地致密而细嫩,主要品种有北京大红袍、六叶茄、九叶茄、山东大红袍及天津二敏茄等;灯泡茄形似灯泡,故名,皮黑紫色,有光泽,果柄深紫色,果肉浅绿白色,含子较多,肉质略松,主要品种有济南一窝猴、北京小圆茄等;线茄为细长条形或略微弯曲,皮较薄,深紫色或黑紫色,果肉浅绿色,含子少,肉质细嫩松软,品质好,主要品种有南京紫线茄、北京线茄、广东紫茄及成都墨茄。近年还培育出不少杂交茄子新品种。

我国食茄早有经验,《齐民要术》即有缹茄子法。唐人段成式《酉阳杂俎》云:“茄子熟者食之厚肠胃,……僧人多炙之,甚美。”明代高濂的《遵生八笺》中载有“鹌鹑茄”法。历代文人墨客对茄子多有吟咏,宋代郑清之的《咏茄》诗:“青紫皮肤类宰官,光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜,入口原来总一般。”道出了茄子的形状和口感。宋代黄庭坚对白色的银茄颇为赞赏:“藜藿盘中生精神,珍蔬长蒂色胜银。朝来盐醯饱滋味,已觉瓜瓠浸轮囷。”而清代谢墉则兼赞紫茄:“金紫银青色包排,卑枝每系野人怀。结根菡苕名同雅,移植昆仑品莫侪。菹其剥瓜宜盛暑,肥如烹瓠沃清斋。落苏本是江南语,辨味惟推北方佳。”不过,诗中认为北方茄子味胜过南方,这有些偏颇,其实南方初夏嫩茄、北方秋茄均很好吃。

茄子为少有的紫色蔬菜,营养丰富。据分析,每100克茄子含碳水化合物4.2克、蛋白质1.5克,此外,还富含磷、钙、钾等矿物质及多种维生素,尤其是紫色茄子含有大量维生素,可增强细胞间的黏着能力,有防治微血管脆裂出血、促进伤口愈合的作用,难怪医学上视之为健身蔬菜。

茄子主要以幼嫩的浆果供食用,食法五花八门,适用于炒、烧、煎、蒸、拌、炝等烹调方法,如蒜泥拌茄子、酱爆茄子、肉片烧茄子、油焖糖醋茄子、鱼香茄子、椒盐茄饼等,皆为家常菜谱中的时令佳肴。茄子一经巧手烹制,还能跃上宴席宝座,成为令人喜爱的地方名菜,如北京的“炒茄丝”,质地软嫩,咸鲜香醇,山西的“酱包茄子”、湖南的“怪味茄子”、广东的“鲳鱼煮茄”、四川的“茄子海参”等,风味各异,为食客们所津津乐道。

有趣的是,以茄子为主料的茄鲞,是红楼名菜中的一道佳肴,《红楼梦》四十一回中就有介绍。此外,山东孔府菜中也有称为“茄罐”的名菜。

茄子既是佳蔬,又为良药。祖国医学认为,茄子味甘性凉,有清热活血、止痛消肿等功效,主治肠风下血、热毒疮痈、皮肤溃疡。《食经》说茄子“主充皮肤、益气力、脚气”。《医林纂要》称茄子“宽中、散血、止泻”。《滇南本草》认为茄子能“散血、止乳疼,消肿宽肠,烧灰米汤饮,治肠风热血不止及血痔”。现代医学研究表明,茄子中含有维生素P,可柔软血管壁,常吃可防治脑溢血、高血压、动脉硬化等症。夏季食茄能清火,对易患痱子、疮疖和大便干结、痔疮出血者较为适宜。此外,茄子外用可治疗老烂脚、皮肤溃疡和乳腺炎等多种外科疾患。

来源:《养生月刊》 2017年第7期