春节年夜饭怎么搭配最营养？

在人们的心中，一年到头，一日三餐，没有哪顿饭能比得上年夜饭意义重大。年夜饭象征着团圆，也蕴含着一个家庭独特的味道。不过，健康理念在变，年夜饭的口味、做法也在不断改进。近日，记者采访了中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主治医师林秀红，请她支招如何才能做一桌精致、营养、健康，同时又新鲜美味，简单易行的年夜大餐。

本报记者郭静通讯员刘文琴梁志君

林秀红称，大年夜丰盛的美味佳肴摆满一桌，全家老小围坐桌旁共吃团圆饭，心头的幸福感真是难以言喻。要做好一桌营养的年夜饭是有讲究的。

营养均衡粗细搭配

年夜饭中的主食（粮谷类）往往容易被忽视掉，人们常常用碳酸饮料和肉类来实现饱腹感，却忘记了主食的摄入。林秀红提醒，主食是碳水化合物的主要来源，而碳水化合物是人体最经济、最主要的能量来源，主食中含有大量淀粉，进入肝脏之后转化为糖，既可以供给能量，还有保护肝脏的作用，如果喝酒，最好在酒前就进食一些主食。

另外，主食种类也要多样化，遵循粗细搭配的原则，淀粉含量较高的精米白面，搭配富含膳食纤维的粗杂粮（比如燕麦、黑米、小米、玉米、红薯、荞麦等）一起吃。除此之外，粗杂粮所占比例应为主食总量的1/3到1/2左右，膳食纤维可以吸水膨胀，促进肠道的蠕动，帮助粪便的成形和排出，防止过年期间因暴饮暴食引发便秘或腹泻现象。

食物多样荤素搭配

随着人们生活水平的提高，年夜饭桌上的大鱼大肉极其普遍，而素菜却越来越少。林秀红称，从健康和营养的角度来说，这种做法是不提倡的。因此在选择食材的时候，应该做到“食物多样，荤素搭配”，1/3素菜、1/3荤菜、1/3半荤半素是年夜饭最好的搭配。其中素菜要有深色蔬菜（如菜心、紫甘蓝、西红柿、西兰花等）、浅色蔬菜（如菌菇类、白菜、西葫芦等），再加上部分的豆制品。荤菜类可以选择水产类、蛋类、禽类、畜类等不同品种，肥胖、中老年或患有心脑血管疾病的人选择荤菜应尽量以鱼类和去皮禽类为主。

烹饪少盐少油

选择营养丰富均衡食材是第一步，烹饪方式是第二步。林秀红举例说，比如煎、炸、烤、烟熏等烹调方式油脂含量高，并且容易造成营养素不同程度的损失，更重要的是高温加工食物容易生成各种致癌物，高碳水化合物、低蛋白质的食物（土豆、玉米、面包、馒头、大米等）加热至120°C以上时容易生成丙烯酰胺，如薯条、薯片、炸馒头等；富含蛋白质的食物（海鲜、肉类、蛋类）加热至200°C以上容易产生杂环胺类化合物，如煎鱼、炸鱼、炸鸡、炸蛋等；另外高脂肪的食物（肥肉、动物内脏、坚果等）加热到300°C以上容易产生多环芳烃类致癌物，如烤牛羊肉串等。而高盐分的摄入不仅与高血压密切相关，而且与心血管疾病、慢性肾脏病、肿瘤等均有一定的关系。

温馨提示

年夜饭应采取少盐少油的烹调方式

世界卫生组织（WHO）建议每人每天钠盐的摄入量不超过5克，需注意的是，除食盐外，味精、酱油、鸡精、蚝油、各种调味酱及咸腌食品里也含有较多钠盐。建议做年夜饭时更多地采取少盐少油的烹调方式，比如蒸、煮、炖、焖、水滑、熘、拌等；减少烹调油和钠盐用量，做出来的菜肴口味清淡，色泽清爽，也较好地保留了其中的营养素，保持了食材本身的风味。

专家支招

年夜饭搭配最好营养均衡

林秀红建议，如果一桌年夜饭按十人份算，需要大概5-7个热菜、4-6个凉菜、1个汤菜、1-2个主食、水果若干。这样既包含了肉类、鱼类、海鲜和新鲜蔬菜，还有薯类、菌类、豆制品和水果，基本上实现膳食均衡。当然，如果有条件的话还可以选择磨豆浆，榨新鲜果蔬汁或选用乳酸菌丰富的饮品，既营养又爽口，还能够帮助消化。

来源：广东科技报健康养生周刊

日期：2018.02.13