夏日佳蔬数茄子

◎缪士毅

“夏雨早丛底，垂垂紫实圆”（明·高启《咏茄诗》）。每至夏天，茄子纷纷上市，家常的食谱中又添了一份美味。

茄子，又名“伽子”“落苏”“昆仑紫瓜”，江浙人有称为六蔬，广东人称为矮瓜，茄科一年生草本植物，原产于印度，汉时落户我国，如今踪迹遍布大江南北，品种众多，依皮色分，有紫、绿或淡绿等之别；按果实形状论，有圆茄、灯泡茄和线型茄三种，圆茄为圆球形，皮黑紫色，有光泽，果柄深紫色，果肉浅绿色，质地致密而细嫩，主要品种有北京大红袍、六叶茄、九叶茄、山东大红袍及天津二敏茄等；灯泡茄形似灯泡，故名，皮黑紫色，有光泽，果柄深紫色，果肉浅绿白色，含子较多，肉质略松，主要品种有济南一窝猴、北京小圆茄等；线茄为细长条形或略微弯曲，皮较薄，深紫色或黑紫色，果肉浅绿色，含子少，肉质细嫩松软，品质好，主要品种有南京紫线茄、北京线茄、广东紫茄及成都墨茄。近年还培育出不少杂交茄子新品种。

我国食茄早有经验，《齐民要术》即有缹茄子法。唐人段成式《酉阳杂俎》云：“茄子熟者食之厚肠胃，……僧人多炙之，甚美。”明代高濂的《遵生八笺》中载有“鹌鹑茄”法。历代文人墨客对茄子多有吟咏，宋代郑清之的《咏茄》诗：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜，入口原来总一般。”道出了茄子的形状和口感。宋代黄庭坚对白色的银茄颇为赞赏：“藜藿盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银。朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠浸轮囷。”而清代谢墉则兼赞紫茄：“金紫银青色包排，卑枝每系野人怀。结根菡苕名同雅，移植昆仑品莫侪。菹其剥瓜宜盛暑，肥如烹瓠沃清斋。落苏本是江南语，辨味惟推北方佳。”不过，诗中认为北方茄子味胜过南方，这有些偏颇，其实南方初夏嫩茄、北方秋茄均很好吃。

茄子为少有的紫色蔬菜，营养丰富。据分析，每100克茄子含碳水化合物4.2克、蛋白质1.5克，此外，还富含磷、钙、钾等矿物质及多种维生素，尤其是紫色茄子含有大量维生素，可增强细胞间的黏着能力，有防治微血管脆裂出血、促进伤口愈合的作用，难怪医学上视之为健身蔬菜。

茄子主要以幼嫩的浆果供食用，食法五花八门，适用于炒、烧、煎、蒸、拌、炝等烹调方法，如蒜泥拌茄子、酱爆茄子、肉片烧茄子、油焖糖醋茄子、鱼香茄子、椒盐茄饼等，皆为家常菜谱中的时令佳肴。茄子一经巧手烹制，还能跃上宴席宝座，成为令人喜爱的地方名菜，如北京的“炒茄丝”，质地软嫩，咸鲜香醇，山西的“酱包茄子”、湖南的“怪味茄子”、广东的“鲳鱼煮茄”、四川的“茄子海参”等，风味各异，为食客们所津津乐道。

有趣的是，以茄子为主料的茄鲞，是红楼名菜中的一道佳肴，《红楼梦》四十一回中就有介绍。此外，山东孔府菜中也有称为“茄罐”的名菜。

茄子既是佳蔬，又为良药。祖国医学认为，茄子味甘性凉，有清热活血、止痛消肿等功效，主治肠风下血、热毒疮痈、皮肤溃疡。《食经》说茄子“主充皮肤、益气力、脚气”。《医林纂要》称茄子“宽中、散血、止泻”。《滇南本草》认为茄子能“散血、止乳疼，消肿宽肠，烧灰米汤饮，治肠风热血不止及血痔”。现代医学研究表明，茄子中含有维生素P，可柔软血管壁，常吃可防治脑溢血、高血压、动脉硬化等症。夏季食茄能清火,对易患痱子、疮疖和大便干结、痔疮出血者较为适宜。此外，茄子外用可治疗老烂脚、皮肤溃疡和乳腺炎等多种外科疾患。

来源：《养生月刊》 2017年第7期