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巧用白糖

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◎裴璐

先放糖后放盐。制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡。炒鱼片或烧鱼丸子时加些白糖,鱼片或鱼丸子不易烂锅。

煎鱼不粘锅。煎鱼时,锅烧热倒进油,油烧热后加入少量白糖,等白糖色成微黄时将鱼放入锅内,这样煎出的鱼既不粘锅又色香味俱美。

保猪油鲜香。炼猪油后,趁油尚未冷凝时,每500克猪油加50克白糖,能使猪油长期保持清香和鲜味。

使火腿皮易烂。煮火腿时,先在火腿皮上涂些白糖,火腿皮容易煮烂,味道也会更鲜香。

为饺子馅增鲜。拌饺子馅时加些白糖,饺子会有鲜香的海米味。

使肉菜光亮红润。炖肉时炒糖色,炖出的肉菜光亮红润,甜香味美,肥而不腻。

使腌肉鲜嫩。腌制或做腊肉时加点白糖,吃时肉能保持鲜嫩。

缩短干品泡发时间。将香菇、干贝等浸泡在水中,加点白糖,可缩短浸泡时间。

泡蘑菇加糖更鲜美。在2千克温水中加白糖25克,把蘑菇切好浸入水中泡12小时。泡蘑菇加白糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入糖液,烧好后味道会更加鲜美。

消除菜酸味。用酱油烧菜时,酱油中的糖分有些被分解,菜往往带有酸味。在炒菜时加点白糖,菜就没有酸味了。

浸板栗内皮。煮板栗前,先将板栗放入白砂糖水中浸泡一夜,煮好的板栗就容易剥除内皮。

减苦味。炒苦瓜时加点白糖,再淋少许醋,可减轻苦味,吃起来清香可口。

发面加糖更松软。发面时加点白糖,可缩短发酵时间,而且做出的面食松软可口。

制调色剂。白糖入锅,加入少量油,熬至酱油色时,再加入三倍的水,待糖完全溶化后,即成糖色。糖色可广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。另外,在卤水中加入少量糖,卤制食品时可减少致癌物。

延长菜肴保存时间。大热天,为使菜不易变味,可在菜中放点白糖,不仅能起到调节色、香、味的作用,还能延长菜肴的保存时间。

使食品霜化。白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即可形成一层白霜。

摘自《买菜做菜主妇经》上海科学技术出版社

来源:《特别健康》 2017年第3期